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點心起酥的制作方法
層酥面團是由兩塊面團組合而成的:即酥面、面皮。 
   酥面一般是由油脂和麥面擦制而成的,油脂有熟豬油、黃油、色拉油等等,其中熟豬油,其成品潔白、細膩、酥層清晰;麥面一般選用低筋面粉。酥面中面粉與油脂的比例一般為2:1,即500克面粉,250克豬油,用折疊法(用掌跟一層層向前推擦,擦完一層再滾回來,再重復前述動作),擦至無顆粒,面粉與油脂黏合成團。 


   操作關鍵:1、制作酥面的油為冷油,以熟豬油為佳;2、面粉要與油脂搓揉均勻,在用豬油時,多擦多揉才會使凝固的油在面粉中分布均勻;3、如果是炸制品,酥面中的面粉一般為生粉,如果是烤制品,有時也用熟粉(放在盤子中封保鮮膜上籠約10-15分鐘蒸熟),由于熟粉的蛋白質變性,失去形成面筋的能力,起酥的效果會好;4、由于現在很多都用的是桶裝或罐裝經提煉過的熟豬油,其質地會因品質的不同而偏硬,所以在擦制酥面時可加大豬油的量,500克面粉可加250-500克不等;5、制作好的酥面需靜置片刻(視工作間溫度和氣溫,或冷藏或置于工作溫度下),待用時再次搓揉均勻成團;6、酥面中的含油量一般烤制品要比炸制品的用油量大。 


   面皮的制作可分為四類:1、水油面皮:即以500克面粉、70-130克油脂、230-150克30度左右的溫水(指炸制品,如果夏天天熱,還可用略低于30度的溫水)或是80度左右的熱水(對烤制品而言)調制而成。此種皮為常見,也是酥皮中為重要的面皮;2、糖、油面皮:即以面粉、飴糖、油脂、水調制而成的(如蘇式月餅所用的面皮);3、發酵面皮:即以酵面來代替水油面,用燙酵來制作面皮。如上海傳統點心“蟹殼黃”的面皮:A、100克面粉,5克酵母(即依士粉),50克30度左右的溫水調制而成,待其餳發。B、400克面粉,加入150克左右80度的開水,成燙面皮,散盡熱氣后與A搓揉拌和均勻,再次餳發即成面皮;4、雞蛋面皮:在面皮中原有的原料中再加入適量的雞蛋,一般以500克面粉加1只雞蛋,此種用于廣式面皮中較多(即擘酥)。 


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